Ricette per il pranzo di Pasqua

Millefoglie di cefalo con crema di cozze

Chef Moreno Cardone L’Uva e il Malto, Grosseto

in abbinamento a Vermentino Valcolomba 2019 Carpineto 

Ingredienti per 4 persone

800gr filetti di cefalo precedentemente abbattuto
1kg cozze fresche
1 arancio
1 limone
500 gr spinacini novelli
olio q.b.
sale q.b.
zucchero q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Tagliare il filetto in 3 parti che andremo a lavorare in 3 maniere differenti.
Un filetto lo mariniamo a secco in una miscela fatta con 2/3 di sale e 1/3 di zucchero e arancia a pezzetti. Lasciar marinare in frigo per circa 5 ore coperto da pellicola. Al termine, eliminata la marinatura, condirlo con olio evo.
Un altro filetto lo mariniamo in una soluzione citrica, ossia con succo di limone, olio evo, sale e pepe e qualche foglia prezzemolo.
Il terzo filetto lo scottiamo in padella con un filo di olio evo rosolandolo rapidamente da entrambi i lati. Dopo aver scottato il pesce, nella stessa padella, saltiamo rapidamente anche gli spinacini.
In un tegame dove rosoliamo olio e aglio, versiamo le cozze e copriamo. Dopo qualche secondo saranno aperte, sgusciarle e frullarle con la loro acqua precedentemente filtrata, ottenendo cosi una salsa gustosa.
Impiattiamo disponendo a millefoglie il pesce: alla base quello scottato, al centro il filetto marinato nel sale e in superfice il filetto marinato al limone. Nappare con la salsa di cozze e guarnire con gli spinacini saltati e due fette di arancio, per finire una spolverata di pepe.

Lo chef suggerisce un abbinamneto molto interessante, il Maremma Toscana Vermentino Doc Valcolomba 2019 di CARPINETO, un vino nato nel cuore della Maremma, in una delle tenute più bucoliche della Carpineto, cantina green ed ecosostenibile. Un vino che evoca il mare e le cui uve il sono cresciute bene col sole e coi venti, quei venti salmastri che gli regalano sapidità e ricchezza. 

Alfredo alla Scrofa

Coscio d’abbacchio alla cacciatora e patate sfogliate

Ingredienti per 4 persone:

1 coscio d’abbachio da circa 1,2kg
Timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo aglio qb

Per la salsa cacciatora

3 dl brodo d’Agnello
1 spicchiò d’aglio
2 rami di rosmarino
1 bicchierino d’aceto
50 g salsa pomodoro

Per le patate

3 patate tagliate a fette
1/2 L panna
30 g parmigiano
Noce moscata
Sale e pepe qb

Procedimento 

Per l’abbacchio:

Cuocere il coscio di abbacchio sottovuoto a 68 gradi per circa 6/7 ore. Una volta cotto, disossarlo. Disporre la carne in una terrina dopo averla condita con sale, pepe ed il trito di erbe aromatiche .
Far riposare una notte in frigorifero ed il giorno seguente sformare la polpa e tagliarla a cubi regolari .
Scottarli in padella antiaderente con del burro chiarificato.

Per la salsa:

Con l’osso dell’abbacchio preparare un brodo seguendo la ricetta tradizionale.
Fare un fondo con olio, aglio, peperoncino e rosmarino, sfumare con l’aceto e versare la salsa al pomodoro, il brodo e portare a cottura. Filtrare il brodo, aggiustare di sapore e densità e tenere da parte.
 

Per le patate:

Una volta tagliate le patate, cuocerle nel tegame con la panna, il parmigiano e la noce moscata. Salare, versarle in una pirofila e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 35 min. Far intiepidire, sfornare e tagliarle a cubi regolari.
Disporre l’abbacchio croccante su un piatto, le patate e completare con la salsa cacciatora.

Alfredo alla Scrofa
Via della Scrofa, 104/A
Tel. 339.4878070
Email: customercare@alfredoallascrofa.com

Osteria Fratelli Mori

La Vignarola

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi già puliti
5 cipollotti
200 gr di fave fresche sgranate
200 gr di piselli freschi sgranati
1 lattuga romana
Mezzo bicchiere di vino bianco
Foglie di menta
Sale
Pepe nero

Procedimento

Tagliare i cipollotti freschi a julienne e farli rosolare nell’olio a fuoco lento. Aggiungere i carciofi tagliati a fette di 1 cm circa. Dopo 5 minuti aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere i piselli e le fave fresche e far cuocere per altri 5 minuti. Unire le foglie di lattuga e farle appassire fino a quando si sarà assorbita tutta l’acqua di vegetazione. Salare, pepare e servire con qualche foglia di menta fresca.