RAMEN TOSCANO

di Massimo Pedico

Il Ramen Toscano è la seconda delle cinque ricette che Massimo ha realizzato utilizzando le uova della Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani.

Tempo preparazione: 1 giorno e mezzo

Tempo di cottura: 18 ore per il brodo, 45 minuti per il Ramen

Tempo totale: 2 giorni

Ricetta

Ingredienti per il brodo:

1,5  litri di acqua

1 cipolla rossa e bianca

3 coste di sedano con foglie

3 carote

2 pomodori a grappolo

1 patata

1 ramo di rosmarino

350 grammi di muscolo di bovino

1 lingua di bovino da 700 – 800 grammi

mezzo limone

Aceto, Sale e pepe Q.b.

Per il Ramen:

1 uovo magico di Arianna Vulpiani

Verza Rossa fermentata per guarnire

PROCEDIMENTO

1. Preparare il brodo a fuoco medio per un’ora con un litro e mezzo di acqua, una patata, mezzo limone e rosmarino.
2. Unire tutti i restanti ingredienti quali muscolo, lingua, cipolle, sedano, pomodori e carote e cuocere a fuoco basso per 6 ore.
3. Far riposare il brodo e lasciare in infusione per una notte intera affinchè le fibbre delle carni liberino il loro collagene in modo naturale
4. Il giorno dopo viene fatto rigenerare il brodo a fuoco medio per altre due ore.
5. Scolare la carne, filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, farlo ridurre del 70 per cento.
6. Cuocere due uova nel brodo per 6 minuti in modo da lasciare la parte del tuorlo più cremoso
7. Versare il brodo in una ciotola capiente, condire la carne con olio d’oliva, sale, pepe, aceto e unirlo al brodo
8. Tagliare in due parti le uova e posizionarle nella ciotola insieme alla carne. Guarnire con verza rossa.