Baccalà mantecato

di Erica De Falco

Ricetta

Ingredienti:

• 800 gr di baccalà
• 200 gr di olio di semi
• 200 ml di latte
• 3 cucchiai di farina
• uno spicchio di aglio
• prezzemolo
• sale

Per la polenta:

• 250 gr di Farina di mais fioretto
• 1 Litro di acqua
• sale

Procedimento :

Prendere il baccalà e pulirlo con cura togliendo la pelle dalla carne. Avvolgere quest’ultima nella carta da forno ungendola con l’ olio di semi e la mettiamo in una padella non riscaldata precedentemente. Posizionare una pentola di acqua sopra affinché la carta sia ben schiacciata e la pelle diventi croccante tenendo il fuoco bassissimo.

Tagliamo a forma di rettangoli il baccalà, infariniamo e saltiamo in padella con uno spicchio di aglio. Appena ha preso leggermente colore aggiungere il latte e lasciar cuocere per 15 minuti schiumando quando serve. Scolare il pesce e montarlo in planetaria o nel mixer e uniamo a filo 200 gr di olio, sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato.

Nel frattempo prepariamo la polenta con la farina di mais fioretto, un litro di acqua e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione l’acqua, abbassare la fiamma e versare la farina girando con la frusta piano piano. A questo punto rialziamo il fuoco e giriamo con il mestolo per circa 30 minuti finché la polenta non sarà cotta. Successivamente formiamo dei triangoli o dei rombi di polenta e la grigliamo.

Ora possiamo impiattare unendo i rombi di polenta, il baccalà mantecato con l’aiuto di una sac-a-poche e la pelle croccante, come vedete nella foto.

Bocconcini di castagne e bacon

di Erica De Falco

Ingredienti:

10 castagne

10 fette di bacon tagliate sottile

scamorza affumicata

Procedimento:

Prendere una decina di castagne, le incidiamo con la punta di un coltello e le inforniamo a 180 gradi per circa 30 minuti. Una volta cotte le facciamo raffreddare. Togliamo la buccia e la pellicina. Le arrotoliamo nelle fette di bacon e le informiamo sempre a 180 gradi finché il bacon non diventa croccante. Nel frattempo prepariamo una terrina con 200 grammi di scamorza affumicata, la poniamo nel forno accanto alle castagne e lasciamo che si sciolga e formi una crosticina nella parte superiore.

Impiattiamo le castagne con uno stuzzicadente così sarà più facile immergerle nella scamorza fusa.

Crema di patate, funghi porcini e castagne

di Erica De Falco

Ingredienti:

1/2 porro

3 patate medie

200 gr di funghi porcini

300 gr di castagne

brodo vegetale

olio, alloro, 2 rametti di rosmarino e fiori di finocchietto selvatico

Procedimento:

Tagliare il porro a julienne e porlo in una pentola con un filo d’olio. Lasciar cuocere per circa 3 minuti, il tempo di farlo imbiondire. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti. Le aggiungiamo nella pentola e le lasciamo qualche minuto sul fuoco, a questo punto versiamo il brodo vegetale fino a coprirle. In un’altra padella mettiamo un goccio di olio, uno spicchio di aglio e qualche rametto di timo,  appena si scalda mettiamo i funghi porcini, precedentemente puliti e tagliati. Li lasciamo rosolare per circa 5 minuti, poi li poniamo nella pentola. Mentre le patate con i funghi terminano la loro cottura, dividiamo le castagne in due parti. La prima parte va pulita e cotta in acqua bollente e salata con qualche foglia di alloro e i fiori di finocchietto selvatico. La seconda parte va cotta nel forno. Dopo circa 40 minuti le vostre castagne bollite saranno pronte e possiamo aggiungerle nella pentola con le patate e i funghi. Dopo ulteriori 30 minuti frulliamo il tutto creando una crema, lasciamo sul fuoco per 15 minuti con qualche rametto di rosmarino.

Serviamo la nostra crema con le castagne cotte nel forno e sbriciolate.