Ricette per il pranzo di Pasqua

Millefoglie di cefalo con crema di cozze

Chef Moreno Cardone L’Uva e il Malto, Grosseto

in abbinamento a Vermentino Valcolomba 2019 Carpineto 

Ingredienti per 4 persone

800gr filetti di cefalo precedentemente abbattuto
1kg cozze fresche
1 arancio
1 limone
500 gr spinacini novelli
olio q.b.
sale q.b.
zucchero q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Tagliare il filetto in 3 parti che andremo a lavorare in 3 maniere differenti.
Un filetto lo mariniamo a secco in una miscela fatta con 2/3 di sale e 1/3 di zucchero e arancia a pezzetti. Lasciar marinare in frigo per circa 5 ore coperto da pellicola. Al termine, eliminata la marinatura, condirlo con olio evo.
Un altro filetto lo mariniamo in una soluzione citrica, ossia con succo di limone, olio evo, sale e pepe e qualche foglia prezzemolo.
Il terzo filetto lo scottiamo in padella con un filo di olio evo rosolandolo rapidamente da entrambi i lati. Dopo aver scottato il pesce, nella stessa padella, saltiamo rapidamente anche gli spinacini.
In un tegame dove rosoliamo olio e aglio, versiamo le cozze e copriamo. Dopo qualche secondo saranno aperte, sgusciarle e frullarle con la loro acqua precedentemente filtrata, ottenendo cosi una salsa gustosa.
Impiattiamo disponendo a millefoglie il pesce: alla base quello scottato, al centro il filetto marinato nel sale e in superfice il filetto marinato al limone. Nappare con la salsa di cozze e guarnire con gli spinacini saltati e due fette di arancio, per finire una spolverata di pepe.

Lo chef suggerisce un abbinamneto molto interessante, il Maremma Toscana Vermentino Doc Valcolomba 2019 di CARPINETO, un vino nato nel cuore della Maremma, in una delle tenute più bucoliche della Carpineto, cantina green ed ecosostenibile. Un vino che evoca il mare e le cui uve il sono cresciute bene col sole e coi venti, quei venti salmastri che gli regalano sapidità e ricchezza. 

Alfredo alla Scrofa

Coscio d’abbacchio alla cacciatora e patate sfogliate

Ingredienti per 4 persone:

1 coscio d’abbachio da circa 1,2kg
Timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo aglio qb

Per la salsa cacciatora

3 dl brodo d’Agnello
1 spicchiò d’aglio
2 rami di rosmarino
1 bicchierino d’aceto
50 g salsa pomodoro

Per le patate

3 patate tagliate a fette
1/2 L panna
30 g parmigiano
Noce moscata
Sale e pepe qb

Procedimento 

Per l’abbacchio:

Cuocere il coscio di abbacchio sottovuoto a 68 gradi per circa 6/7 ore. Una volta cotto, disossarlo. Disporre la carne in una terrina dopo averla condita con sale, pepe ed il trito di erbe aromatiche .
Far riposare una notte in frigorifero ed il giorno seguente sformare la polpa e tagliarla a cubi regolari .
Scottarli in padella antiaderente con del burro chiarificato.

Per la salsa:

Con l’osso dell’abbacchio preparare un brodo seguendo la ricetta tradizionale.
Fare un fondo con olio, aglio, peperoncino e rosmarino, sfumare con l’aceto e versare la salsa al pomodoro, il brodo e portare a cottura. Filtrare il brodo, aggiustare di sapore e densità e tenere da parte.
 

Per le patate:

Una volta tagliate le patate, cuocerle nel tegame con la panna, il parmigiano e la noce moscata. Salare, versarle in una pirofila e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 35 min. Far intiepidire, sfornare e tagliarle a cubi regolari.
Disporre l’abbacchio croccante su un piatto, le patate e completare con la salsa cacciatora.

Alfredo alla Scrofa
Via della Scrofa, 104/A
Tel. 339.4878070
Email: customercare@alfredoallascrofa.com

Osteria Fratelli Mori

La Vignarola

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi già puliti
5 cipollotti
200 gr di fave fresche sgranate
200 gr di piselli freschi sgranati
1 lattuga romana
Mezzo bicchiere di vino bianco
Foglie di menta
Sale
Pepe nero

Procedimento

Tagliare i cipollotti freschi a julienne e farli rosolare nell’olio a fuoco lento. Aggiungere i carciofi tagliati a fette di 1 cm circa. Dopo 5 minuti aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere i piselli e le fave fresche e far cuocere per altri 5 minuti. Unire le foglie di lattuga e farle appassire fino a quando si sarà assorbita tutta l’acqua di vegetazione. Salare, pepare e servire con qualche foglia di menta fresca.

Come da Nonna

 La ricetta di Archivolto

Archivolto, situato nel IX Rione Romano a due passi da Torre Argentina e Pantheon, è uno dei ristoranti che ha chiuso in questo perido difficile per tutti noi. Ma non ci ha fatto un fatto un regalo, la ricetta dei Pici con le Polpette, Come da Nonna. 

Ricetta

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Per la pasta

600 g di pici
100 g di parmigiano reggiano
100 g burro
pepe qb

Per le polpettine
150 g di trito di manzo
100 g di trito di vitello
60 g di parmigiano grattugiato
150 g di pane raffermo
1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo medio
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata in polvere
sale q.b.
500 ml di latte
pepe macinato q.b.

Per il sugo di pomodoro
1 kg  di pomodoro pelato
2 spicchi di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
Sedano, carota, cipolla
sale q.b.

Procedimento

Per il sugo

Preparare un trito di sedano, cipolla, carota e aglio. In una pentola aggiungere l’olio evo e il trito realizzato. Far dorare qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere con coperchio per almeno un’ora a fuoco lento. 

Per le polpette

Mettere il pane in ammollo con il latte. In un recipiente mescolare la carne macinata, il pane raffermo dopo averlo ammorbidito nel latte, l’uovo, il parmigiano, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Bagnare leggermente le mani con acqua e formare delle polpette grandi quanto una grossa noce. Friggere le polpette. Aggiungere il sugo precedentemente realizzato e far cuocere a fuoco lento.

Per la pasta

Cuocere i pici in acqua salata. Scolare e mantecare la pasta con burro, parmigiano e pepe.

Impiattamento

Servire mettendo prima i pici e poi aggiungere le polpette.

Contatti

Archivolto Vicolo delle Ceste, 28 – 00186 Roma tel. 06/39379017

email: info@archivoltoroma.it

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Instagram: @archivoltoroma

Torta al cioccolato che crea dipendenza

Oggi parliamo di ricette segrete. Quante volte vi è capitato di assaggiare una torta e chiedere la ricetta? Buio totale.

In passato ho fatto parte di questa categoria di persone restie e ho sempre “svagato” davanti alla richiesta della ricetta della mia Torta al cioccolato. Era il dolce delle grandi occasioni, la torta di San Valentino a forma di cuore quando ero adolescente e non avevo i soldi per il regalo al mio fidanzato. Era la torta delle feste di compleanno, a casa e non solo. Era la torta più buona del mondo.

Oggi voglio condividerla con voi perché penso sia giunto il momento di cederla, così finalmente la porterete nelle vostre case, nelle vostre feste o semplicemente la preparerete quando avrete voglia di un momento dolcissimo.

Vi avverto la torta è una bomba vera. Tanto, tantissimo cioccolato e io aggiungo anche al suo interno mezzo barattolo di nutella.

RICETTA

Ingredienti:

• 3 uova da 60 gr ciascuna
• 180 gr di farina
• 180 gr di zucchero
• 180 gr di burro
• 2 cucchiai di cacao amaro
• un pizzico di vanillina
• mezza bustina di lievito chimico
• 200 gr di cioccolato fondente
• trucioli di cioccolato per decorare
• nutella o crema di cioccolato spalmabile

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola finché non diventa una crema. Piano piano aggiungere 180 grammi di burro fuso a freddo, 180 grammi di farina setacciata, la vanillina, il lievito e infine gli albumi montati a neve densa.

Imburrare o infarinare uno stampo per torta e rovesciare il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35 minuti o poco più. Facciamo la prova con uno stuzzicadenti, se non rimane umido il nostro dolce è pronto. 

Lasciare raffreddare e nel frattempo sciogliamo a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente. Appena la torta sarà fredda disponiamola su un foglio di carta forno oppure su un alzatine di acciaio (ad esempio quella del grill per il microonde). Io amo aggiungere al centro, tagliano in due la torta uno strato di nutella o crema di cioccolato spalmabile, Vi assicuro è ottima!!

Dopo aver fatto cadere una pioggia di cioccolato lasciamo raffreddare. Il dolce è pronto per creare dipendenza.