Epos, la magia della Vigna e la cucina dello chef Alfonso Crisci

Se stai cercando una location d’eccezione fuori Roma, sei nel posto giusto. Epos, grazie alla sua panoramica terrazza nella tenuta di Felice Mergè, tra i romantici filari di vite dell’azienda vitivinicola di Poggio Le Volpi è il luogo magico per le vostre fughe dalla città. A ricevere i clienti è Rossella Macchia, una perfetta padrona di casa e appassionante narratrice dell’anima del luogo che coniuga la storia più autentica del territorio con la tradizione e l’innovazione. Il numo menù primavera – estate del bistrot è affidato allo chef Alfonso Crisci, vulcanico e amante delle ricette antiche rese contemporanee con moderne tecniche di preparazione dei piatti. Lo chef celebra l’unione di due zone ricche di storia, importando a Poggio Le Volpi i sapori del Vesuvio e mescolandoli ai prodotti locali per creare un nuovo pensiero culinario.

Lo chef Alfonso Crisci

Alfonso Crisci, è stato scelto da Felice Mergè per guidare sia il bistrot Epos che il ristorante Barrique. Con esperienze in Francia e in Spagna, ha maturato una lunga esperienza di cucina. Originario di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli, una terra florida a pochi passi dal cratere, dove nascono i pomodori del piennolo, Crisci ama stare dietro ai fornelli, ma soprattutto in mezzo ai clienti a svelare cosa ha “in caldo” per loro: è uno chef-mattatore perché per lui è sempre un piacere raccontare personalmente ingredienti e tecniche di cottura. “Sin dal primo momento in cui l’ho conosciuto – spiega Rossella Macchia – ho capito che era la persona giusta per noi e che poteva continuare il lavoro che Oliver ha iniziato: ho trovato in lui la figura pronta a prendere in mano le redini di un progetto che va portato avanti con impegno giorno dopo giorno, con determinazione e un po’ di testardaggine. In più, sono assolutamente innamorata della cucina di Crisci: semplice e immediata, mi ha conquistato, colpendo sia me che Felice grazie al prezioso equilibrio di sapori”.

Il menu di Epos

Se da Barrique prevarranno la contaminazione e l’innovazione, la cui aprtura è prevista in autunno, da Epos si mantiene la tradizione del territorio interpretata  Con il Tonnarello cacio e pepe, ad esempio, che Crisci porta in tavola con una tartare di gamberi rossi e carciofi croccanti.

In omaggio al Lazio, troviamo il suo Carciofo alla carbonara, per un immancabile effetto “wow” quando il ripieno nascosto al suo interno invaderà il piatto per un’esplosione di colore e di gusto. Preparato a bassa temperatura, il carciofo viene farcito con un tuorlo cotto e non cotto con crema di pecorino, del croccante di guanciale e un crumble di pane. Divertente e inaspettato è lo Gnocco, scampi, cavolo bianco arrosto che gioca sulle sensazioni caldo/freddo. In questo caso, lo gnocco è realizzato con patate affumicate e semola di farina con un’aggiunta dei pistilli di zafferano.

Non manca poi la rivisitazione della Panzanella, “Un mio ricordo di quando ero bambino”, ricetta estiva rustica e conviviale di molte tavole dell’Italia centrale. In questo caso troviamo dei quadrotti irregolari di pane raffermo leggermente essiccati e bagnati nel succo di pomodoro, una centrifuga di sedano e cipolle. A base di pesce c’è il Polpo e patate, sapori e profumi che richiamano subito la penisola sorrentina, una variante dell’insalata di mare personalizzata dallo chef con tecniche diverse. Nei panni del pastry chef, invece, Crisci si cimenta nel Babà.36, dolce tipico della tradizione napoletana, qui caratterizzato da 36 ore di lievitazione, soffice e spugnoso, gonfio e dorato, intriso in una delicata bagna al rum e una crema pasticcera nel cuore. Tra le proposte, ci sono, tra le altre: il Tiramisù estivo in versione sferica e la Cheesecake all’arancio con zucchero, ghiaccio ed estratto di lamponi. Una versione realizzata con una mousse di formaggio fresco, coperta dalla salsa di cioccolato bianco e arancio su una sablé alla nocciola.

Una menzione particolare la faccio alla carne, cotta in una griglia nell’imponente braciere a vista che domina in tutto il locale. A scelta troviamo carne frollara a 40, 60, 90 giorni. Consiglio di provarla.

Epos Bistrot
Via di Fontana Candida, 3/c, 00078
Monte Porzio Catone RM

New Trend: impazzano i cocktail low alcohol e alcohol free

ILLOGICAL DRINKS LANCIA “MARY”

Il segreto del gusto secco e profondamente fresco di Mary deriva da piante come il basilico, il timo e la salvia che si abbinano perfettamente all’acqua tonica. Inoltre Mary si afferma come un drink vegan, senza zucchero e a zero carboidrati.

Ingredienti e processo produttivo

Facciamo del nostro meglio per rendere il nostro brand sostenibile. Prima di tutto, utilizziamo solo quelle erbe aromatiche di alta qualità che sono già disponibili – basilico, timo, salvia, semi di coriandolo, radice di angelica, aghi di pino e ginepro.

A differenza del gin, in cui i botanicals sono miscelati insieme e poi infusi nell’alcohol per sviluppare i loro sapori, Mary utilizza un metodo di estrazione ottimizzato nel quale ogni ingrediente è processato individualmente per produrre l’essenza botanica più fresca, poi tutte le essenze botaniche vengono miscelate con alcohol rettificato dal grano e acqua distillata prima dell’imbottigliamento. Crediamo che questo metodo di estrazione individuale preservi il gusto e l’aroma naturalmente intenso delle botaniche. Il nostro packaging è riciclabile al 100% e cerchiamo di usare la minor quantità di plastica possibile, mentre ricerchiamo attivamente delle soluzioni per eliminarla del tutto.

 Come bere MARY

Il gusto di Mary è pensato per abbinarsi all’acqua tonica. Ma non esistono regole. Provala con la soda per ottenere una bevanda più leggera, o un altro qualsiasi dei tuoi mix preferiti. Mary funziona benissimo per cocktail in style Spritz con Kombucha, ginger beer o acqua tonica. Noi prediligiamo una miscela di 1 parte di Mary, 2 parti di acqua tonica con molto ghiaccio e guarnizione di cetriolo & timo limone. Ma in altre occasioni cambiamo guarnizione utilizzando qualcosa di più saporito, come salvia e pepe nero, o qualcosa di agrumato come l’arancio.

Mary è ora disponibile online sul sito www.spiritacademy.it

GIMBER, UN DRINK ANALCOLICO PUNGENTE

Come bere Gimber

Gli amanti di GIMBER hanno iniziato a incorporarlo in tutti i tipi di ricette: non solo mockails (analcolici) e cocktail, ma anche come ingrediente in piatti dolci e salati. Il packaging è elegante, di design e contemporaneo. Come usarlo:

• Basta aggiungere acqua fresca e frizzante e servire GIMBER
• Si può preparare un tè allo zenzero tonificante versando acqua calda.
• È anche ottimo mescolato con tè verde o nero, tisane o succo di mela caldo.
• Si può usare come distillato per rinfrescare i mocktail e cocktail.
• GIMBER è anche un ingrediente creativo piatti salati e dolci.

Viene realizzato con il 38% di zenzero premium, l’unica bevanda ad avere al suo interno così tanta materia prima preziosa concentrata. Ha note pepate e aromatiche ed è a basso contenuto di zucchero: contiene solo 3,3 g di zucchero di canna per 100 ml. Questo quantitativo è inferiore a quello contenuto nel latte e da 2 a 3 volte in meno rispetto al succo di mela. Non solo lo zenzero ha un sapore esplosivo, ma è anche sano grazie alla presenza del gingerolo: lo zenzero ha infatti proprietà antinfiammatorie e un effetto antibatterico, è ottimo per favorire la digestione, abbassa il colesterolo e ha molti altri benefici.

Ecco alcune ricette

Signorvino apre a Piazza Barberini 

Signorvino, la catena di enoteche con cucina lanciata nel 2012 da Sandro Veronesi l’8 giugno ha inaugurato il terzo store capitolino (il ventiduesimo in Italia) portando nel cuore storico della città il suo format tra eccellenza enogastronomica, degustazioni ed eventi che orbitano nell’universo wine&food. Un hub dedicato soprattutto agli amanti del grande vino italiano e ai palati in cerca delle etichette più interessanti del panorama nazionale, e a tutti i gourmand attenti agli eno-abbinamenti con i migliori prodotti tipici selezionati dai territori regionali.

Dopo le aperture di Castel Romano e Centro Maximo, l’enocatena del Gruppo Calzedonia apre i battenti nel centro storico di Roma, nella splendida piazza Barberini. Nel nuovo spazio Signorvino è possibile acquistare una bottiglia per qualsiasi occasione, pranzare o cenare, godersi un aperitivo con abbinamenti sempre nuovi, partecipare a sessioni di wine-tasting, e corsi di avvicinamento al vino per i neofiti o masteclass per gli appassionati.

Le etichette di Signorvino

Sono oltre 2000 le etichette in catalogo, rappresentative dei territori italiani a maggior vocazione vinicola. Per una selezione da intenditore che incrocia nomi blasonati e piccole produzioni, frutto di un intenso lavoro di scouting tra i filari del Belpaese, inoltrandosi fino ai suoi confini più estremi. È così che negli scaffali di Signorvino trovano posto le etichette prestigiose – dal Masseto al Sassicaia, fino al Barolo Monfortino di Giacomo Conterno – ma anche quelle di piccole aziende spesso introvabili. E tra le rarità c’è perfino il Vitovska di Matej Skerlj, scovato a cavallo fra il Carso e la Slovenia. Mentre arrivano dal Lazio i vini più amati dell’Azienda Falesco e due chicche enologiche come il Verdicchio Anfora “De Coccio” e il Roma Doc “Capoccia” della cantina Tenimenti Leone.

Il concept gastronomico

Signorvino ha sviluppato un concept gastronomico che mette al centro il connubio vino-cibo e la qualità di prodotti e materie prime, preferendo le filiere virtuose e i presidi Slow Food per garantire freschezza e genuinità. Il suo menu è in continua evoluzione, con un occhio particolare alla stagionalità e alla sperimentazione sui piatti della nostra tradizione. Nello store di piazza Barberini, oltre al classico dei classici – gli Spaghetti c’a Pummarola – non poteva dunque mancare uno dei capisaldi della cucina romanesca: la Carbonara. Che si aggiunge alla gustosa carta dei piatti «signature» in omaggio al vino. Come le Tagliatelle al Barolo, il Galletto con patate e mayo al Gewürztraminer e il Signor burger con pane al vino rosso.

Insieme ai main courses, da Signorvino nel menu convivono un ventaglio di proposte veloci, tra assaggi e formule degustazione adatte ad ogni momento della giornata. E per l’aperitivo la scelta va dalle polpette di manzo fatte a mano agli irresistibili arrosticini abruzzesi, dalla mozzarella di bufala campana alla focaccia al formaggio di Tossini-Recco. Per finire i taglieri, con la pregiata selezione di salumi e formaggi DOP e IGP selezionati dai food specialist di Signorvino: dal Prosciutto Cotto San Giovanni Capitelli alla Mortadella Favola Gran Riserva Palmieri e il Prosciutto di Parma DOP 24 mesi Piazza Peppino, mentre tra i formaggi ci sono anche il Caprino in crosta di pistacchi, il Testun al Barolo Marenchino, il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi Gennari e il Gorgonzola piccante DOP Baruffaldi.

SIGNORVINO

Piazza Barberini, 12 -Roma

MaMà food & mood

apre la nuova bottega di via di Priscilla a Roma

Parte dall’idea del viaggio la costruzione del nuovo locale di via di Priscilla, MaMà food & mood.  Questa nuova piccola bottega nasce da un’idea di Aurelio Carraffa e Mario De Angelis, amici e soci in affari, che qui hanno messo tutta la loro passione per la ricerca e la scoperta. Il nome di questa nuova insegna nasce dall’unione di più cose. MaMà è una costola della scuola di cucina, MaMà Mediterraneum, punto di riferimento per chi vuole fare corsi amatoriali ma che, in questo ultimo periodo, si è dedicata, con successo, al catering e al delivery. Food perché è stata fatta una selezione rappresentativa dei prodotti della filiera agroalimentare d’eccellenza italiana.

Il Locale e la selezione dei prodotti

Il locale è intimo e raccolto, ma vuole abbracciare tutto il mondo in una sensazione quasi fisica dell’esplorazione e della scoperta di ogni angolo, anche quello più nascosto, in un mashup di sapori e di saperi tra angoli di un’Italia d’eccellenza e i profumi di luoghi lontani. Da MaMà food & mood si trova tutta l’Italia del mangiare bene, dall’Alto Adige alla Sicilia, oltre a una piccolissima selezione di vini naturali. Un settore a parte, poi, è l’angolo delle spezie provenienti da tutto il mondo e una selezione di prodotti solo francesi: fois gras, mostarde, senapi e qualche etichetta di Champagne.  Ogni prodotto racconta un volto, una storia, un territorio, un aneddoto, un profumo e un sapore che evoca ricordi e legami. Le spezie sono un tuffo nell’Oriente delle Mille e una notte e delle sue magie. Aurelio, come un alchimista, genera accostamenti di stili e di pensieri anche attraverso i diari di viaggio che si possono trovare su un tavolo e alle pareti o la caratura artistica del posto dove il cibo è inteso come cultura ed esperienza. L’obiettivo è quello di dare voce a prodotti della terra, di nicchia, puri e naturalmente buoni, di alta qualità ma dai prezzi contenuti. Alcuni di questi sono elaborati in laboratorio da Aurelio Carraffa e rivenduti a suo marchio, come per esempio aceti, mieli, ragù, capperi, sughi, zuppe, paté, cous cous. Ognuno ha un’etichetta personalizzata e illustrata dallo stesso Aurelio che, dal 1998, conserva una collezione di taccuini di viaggio interamente disegnati e narrati da lui.

Le spezie

Le spezie sono una passione di Aurelio che ha cominciato a studiarle, conoscerle e usarle ben 12 anni fa, quando ha iniziato a fare il cuoco. Da allora non ha mai smesso di cercarle e di affinare la sua competenza perché “il numero delle spezie che si trovano e vengono utilizzate nei diversi Paesi è veramente enorme”.

Per MaMà food & mood ne ha selezionate un centinaio, acquistate dal più grande distributore di spezie in Europa, un importatore tedesco che le propone dopo che hanno passato tutti i test di qualità e sanificazione per essere sicure e sane. La spezia è, infatti, un prodotto crudo che arriva da paesi dove le condizioni igieniche non sono assolutamente confrontabili con le nostre.

La sua conoscenza di queste perle d’Oriente permette ad Aurelio di dare consigli utili ai clienti, creando addirittura singole schede che riportano le caratteristiche e le peculiarità delle stesse e il miglior modo di utilizzo. Nei vasi ci sono anche dei blend e dei curry originari delle varie parti d’Oriente o del Nordafrica, ma anche miscele preparate dallo stesso Aurelio come il Curry Mediterraneum, un mix di ingredienti che vanno dal pomodoro secco alle erbe aromatiche, dal fieno greco al pepe fino al peperoncino e danno vita a un potentissimo insaporitore dalle fragranze mediterranee.

L’angolo della libreria

Il piano superiore ospita una piccola libreria, un angolo dove i clienti possono sfogliare, leggere e acquistare i libri selezionati, pensata insieme alla libreria Eli, di viale Somalia (il nome è l’acronimo di Esperienza, libri, idee).

Anche la Libreria Eli non è una semplice libreria, ma uno spazio polifunzionale, dove si fanno dei corsi e presentazioni di libri e ultimamente ha aperto anche una cantina e una tipografia. Aurelio seleziona per loro alcuni libri di cucina nazionale e internazionale e loro forniscono, in conto vendita, i libri per MaMà food & mood. Una collaborazione nata dall’amore per la cucina e dalla convinzione che “piccolo e diretto è meglio”.

Mamà Food&Mood
Via di Priscilla 26
06 6858 7598

Cavalletti

orgoglio di Roma apre una seconda sede

La pasticceria Cavalletti, Via Nemorense 179/181, sin dal 1951, sforna ogni giorno la sua leggendaria torta Millefoglie – inimitabile nella versione originale con i sontuosi tre piani farciti alla crema chantilly aromatizzata al Marsala – e una carta con decine di altri capolavori di dolcezza che l’hanno consacrata tra le migliori del Belpaese.

Un’eccellenza tutta romana che, appena un anno fa, rischiava di rimanere strozzata nella morsa della pandemia rimanendo chiusa da marzo a settembre del 2020. E, invece grazie a una virtuosa operazione di salvataggio messa a segno da Christian Delle Fave – imprenditore veterano del comparto food che ne ha preso in mano le redini – si prepara a inaugurare una nuova “epoca Cavalletti”, in perfetto equilibrio fra rispetto della tradizione e visione contemporanea dell’arte pasticcera. Da un lato c’è la volontà di preservare il patrimonio di ricette e maestria artigianale custodite per settant’anni nelle cucine della storica sede in via Nemorense – rimasta fino ad ora l’unico laboratorio con punto vendita ufficiale del marchio – e dall’altro l’intenzione di rinnovare e replicare la formula Cavalletti, proiettandola anche sul mercato internazionale con nuovi format e soluzioni.

“Non potevo lasciare che la città perdesse una delle sue pasticcerie più iconiche – commenta Delle Fave – Cavalletti è un autentico orgoglio di Roma. Per questo, quando sono subentrato alla sua gestione, ho voluto che nella casa madre di via Nemorense tutto rimanesse invariato: dal pastry chef Valter Luzi, che da 25 anni ne guida la cucina, fino al lungobanco – vetrina che domina lo store. L’eccellenza non si cambia. Eppure, allo stesso tempo, salvare il prestigioso tempio dei golosi non poteva rappresentare il solo traguardo di questa operazione. Ma sentivo che doveva essere il punto di partenza di una rinascita capace di traghettare l’inestimabile knowhow del marchio fuori dal quartiere Trieste verso un futuro tra avanguardia e stile metropolitano”.

È in questa prospettiva lungimirante che ha preso vita il progetto di uno store Cavalletti in versione boutique di lusso: un luogo immerso nel design di ultima generazione, tra materiali pregiati e soluzioni ad alta tecnologia. Una sorta di gioielleria del gusto, avvolta nelle sfumature del blu, dove al posto di diamanti e collier spuntano in vetrina il Millefoglie e le altre specialità della casa, in un sorprendente caleidoscopio di nuovi gusti e formati. Immancabili quelli originali, a cui però oggi Cavalletti aggiunge le deliziose versioni mignon, perfette da gustare al volo o regalare come cadeaux nelle sofisticate confezioni-bijoux. 

Aprirà al pubblico in via di Vigna Stelluti, proprio nell’anno in cui Cavalletti celebra il settantesimo anniversario della fondazione.

Alla sua direzione un manager di razza come Simone Braghetta, che per questo nuovo corso della storica pasticceria ha messo a punto una proposta gastronomica in cui recupera la grande tradizione del passato, modulandola sui gusti e le abitudini dell’ultimo millennio, in una stuzzicante altalena tra inediti dolci d’autore e intramontabili classici regionali. Dai cassetti dell’elegante bancone refrigerato al centro dello shop si può scegliere tra i soffici babà, le torte sacher, pastiere napoletane o cassate siciliane, poi il celebre tiramisù senza mascarpone di Cavalletti, torroni, croccanti, montblanc e i dolci tipici romaneschi come pangiallo, castagnaccio e panpepato. Ma anche croissant e una collezione di baby Millefoglie declinati in decine di forme e varianti diverse: oltre all’originale, ci sono quelle alle fragoline di bosco, alla crema pasticcera, al pistacchio, cioccolato, gianduia o con i marron glacé. Il tutto impreziosito dalla consueta attenzione per le materie prime, con una scelta privilegiata dei prodotti d’eccellenza regionali e nazionali. Come le fragole trentine di Sant’Orsola, a filiera corta, controllata e completamente tracciabile dalla pianta alla tavola. O come la pasta di mandorla di Ricciarelli, o le marmellate e le confetture di Santa Maria del Cedro.

“Qualità, creatività e innovazione sono i cardini di questa operazione – dice Braghetta – La pasticceria di via Nemorense e quella di Vigna Stelluti hanno stesse radici ma identità diverse, condividono un’appassionata cura per la qualità ma scelgono stili differenti. Rappresentano le due facce di Cavalletti, l’una ne racchiude la storia e l’altra ne traccia il futuro”.

Informazioni utili

Cavalletti “Il Millefoglie”

Via di Vigna Stelluti, 204

Aperto tutti i giorni dalle ore 9:00 alle ore 20.00