La giovanissima Chef Alba Esteve Ruiz, spagnola di origine, lavora dal 2013 nella Capitale nel Ristorante Marzapane, prepara in occasione del Festival Gnocchi con funghi, cannellini e cipolla affumicata, Cochitoast, il Ci vuole fegato per l’insalata di mare e infine Chitarrina con gobbetti, yogurt, cetriolo, avocado e insalata di erbe aromatiche. La mia scelta:
Cochitoast:
Un’altra importante proposta del Festival viene dal Ristorante Acquolina nella prestigiosa sede del “The First luxury art Hotel di Roma” a pochi passi da piazza del popolo. Il Polpo alla Luciana “al contrario” è difficile da spiegare, ma una cosa è certa la crosticina del polpo è stata una vera sorpresa.
Altri grandi chef che hanno partecipato al Festival sono Cristina Bowerman, dal Ristorante Glass Hostaria, Angelo Troiani (da Il Convivio Troiani), Francesco Apreda (Imàgo all’Hassler), Fabio Ciervo (La Terrazza Hotel Eden), Roy Caceres (Metamorfosi), Giulio Terrinoni (Per me), Luigi Nastri (Stazione di Posta), Massimo Viglietti (Achilli Enoteca al Parlamento), Adriano Baldassarre (Tordomatto).
Lascio per ultimo ma non per importanza lo Chef Stefano Marzetti, dal 2007 lavora presso il Mirabelle Hotel Splendid Royal. Tra tutti gli Chef è colui che mi ha colpito in modo particolare, forse perché è l’unico che ha “impiattato” ed esposto le sue quattro proposte e ha spiegato a chiunque passasse davanti al suo stand cosa ha portato all’ideazione di quel piatto, quali sono state le sue scelte per gli ingredienti primari e soprattutto ci ha trasmesso la sua grande passione.
Ed è per questo che voglio condividere con Voi i suoi quattro capolavori:
“Pomo d’oro”
Immaginate un pomodoro, si è esattamente quello che pensate di vedere in questo piatto. Guardate bene, invece è una mozzarella di bufala. Lo Chef attraverso un processo di estrazione che porta la mozzarella a 54°, estrapola tutti i sapori della bufala, successivamente la glassa tre volte in un gel di pomodoro e al suo interno viene inserita una capsula di pesto alla genovese. La mozzarella viene poi servita su una parte croccante realizzata con un biscotto salato al basilico e infine il valore aggiunto più importante, come ci spiega lo Chef, è il caviale di olio d’oliva che gli regala quel color oro davvero spettacolare!!
Da qui l’idea del nome del piatto che rappresenta un gioco di parole: “Pomo” per la forma di pomodoro e “d’oro” per il colore del caviale di olio d’oliva.
Cappellotti di pasta pane
con Roveja, agnello speziato e gel di cipolla rossa
Questo piatto rappresenta il contrasto tra l’Italia e l’Oriente. Anche se fortemente speziato lo Chef parte da una base di prodotti assolutamente italiani. Il pane di Lariano (un paese in provincia di Roma) viene messo a mollo nell’acqua, viene poi condito con olio, sale, pepe e aggiunto un uovo per ogni kg di pane. Una volta impastato il tutto, viene creata la pasta madre, viene stesa e riempita con della Roveja, un prodotto definito dallo Chef strepitoso, un legume umbro leggermente amarognolo. Solitamente dentro la zuppa vengono inseriti dei crostini di pane, in questo caso la zuppa, ovvero i legumi, vanno a riempire la pasta pane. Questi cappellotti dal sapore prevalentemente amarognolo vengono accompagnati da un gel di cipolla di Tropea, leggermente candita che gli da quel tocco di dolcezza. Questo piatto viene inoltre servito con un agnello morbidissimo, marinato per dodici ore nel Porto, yogurt, olio, sale e pepe, scottato in padella e fatto cuocere in forno a bassa temperatura per 18 ore. I liquidi, ovvero gli umori, rilasciati dalla carne durante la cottura vengono separati dall’olio in eccesso e vengono frullati al fine di creare una maionese. In questo caso lo Chef sostituisce le proteine del rosso d’uovo con le proteine della carne.
Black Black Black
Invitato a realizzare un piatto che rappresentasse la musica in onore dell’Auditorium che ospita l’evento, lo Chef propone il suo Black Black Black. Se lo guardiamo bene ricorda un LP che gira con una copertina inversa, questa volta il disco è bianco. Questo piatto, secondo lo Chef, ricorda la Black Music, “una musica viscerale che nasce dal cuore, come i canti Gospel nelle Chiese in America, così la passione o l’amore per la cucina o è dentro di te oppure è difficile sopportare il duro lavoro.”
Viene utilizzato questo nome perché il Black sta nella scelta della materia prima utilizzata: nel black code, pesce carbonaro dell’Alaska (un merluzzo), nell’aglio nero, e nel nero di seppia.
Dall’elenco di questi ingredienti ci rendiamo subito conto del perché la Black Music viene chiamata a rappresentare questo piatto, la contaminazione che troviamo in questa musica la troviamo nella cucina dello Chef. In questo caso è andato in Alaska a prendere il pesce, è passato dalla Corea per l’aglio nero e infine nel Mediterraneo a prendere la seppia, il tutto accompagnato da un prodotto Afro – americano, la banana e lo zenzero. Ora capiamo come è stato creato questo piatto.
Il Black code, propriamente detto anche pesce burro per la sua morbidezza, viene marinato con mirin, sakè, pasta di soia e sciroppo d’acero per dodici ore. Inzuppato di questi odori di influenza giapponese, viene cotto nel forno a 270°, cosicché la parte esterna viene caramellata e quella interna rimane morbida. Il pesce verrà poi disposto sul piatto con una spolverata di aglio nero, una spuma al nero di seppia e da due maionesi, di banana e zenzero.
Che dire, assolutamente estasiata dalla cura, dalla passione e dalla ricercatezza dei sapori e degli odori.
Mandorlamisù
Questo dolce nasce dall’idea del Caffè Leccino pugliese, un caffè caldo servito con un pezzetto di ghiaccio e latte di mandorle. Il tiramisù dello Chef viene arricchito da un croccantino, un biscotto di mandorla, composto da zucchero e un crumble, realizzato con farina e uovo. Nella parte sottostante c’è la vera sorpresa di questo dolce, una bolla di mandorla liquida arricchita con un pizzico di amaretto di Saronno, che esplode nel tiramisù e si sposa esattamente con la granita di caffè leggermente amarognola.Lo Chef ha così unito la granita di Caffè, che ricorda il caffè leccino, e il latte di mandorla in veste di bolla esplosiva, creando un dolce nel dolce.
Se dopo aver letto quanta ricercatezza e arte c’è dietro ad ognuno di questi piatti e ripensate con nostalgia a questo evento di Roma, oppure non siete riusciti a partecipare, nulla è perduto: tre sono le tappe italiane del Festival degli Chef, dopo Milano e Roma il prossimo sarà al Courmayeur Mountain Sport Center, esattamente dal 26 al 28 gennaio 2018,
Ci vediamo al Taste of Courmayeur.
Commenti recenti