Pasqua nel cuore e nella tradizione di Roma

Il Pranzo Pasquale al Passetto, storico ristorante di Roma

Quando si avvicinano le vacanze Pasquali abbiamo sempre una domanda: cosa organizziamo? Quasi lo invidi il Natale, la cena con i tuoi rappresenta una certezza. La Pasqua, come recita un vecchio detto, puoi passarla con chi vuoi, quindi non mancano le gite fuori porta, i pranzi con gli amici, le scampagnate, tempo permettendo, con il pallone e il cestino del pic – nic. Forse tra tutte le possibili soluzioni per trascorrere un bel week end io scelgo sempre la visita nella città d’arte. Immagino quanti di voi hanno scelto la città eterna. Una passeggiata al Colosseo, ai Fori Romani, al magnifico Altare della Patria e se da qui vi avventurate verso Piazza Navona e raggiungete Piazza di Santa Apollinare troverete un ristorante che è rimasto fedele alle nostre vere radici e tradizioni, il Passetto. Ricordate vi ho già parlato di questo ristorante – pizzeria quando vi ho raccontato delle scuole di cucina che aprono al mondo. Ristrutturato recentemente ha riaperto grazie all’esperienza nella ristorazione dei fratelli Salvatore e Marilena Barbieri e sotto la guida del romanissimo chef Arcangelo Dandini, affiancato da Maria Ferrini e da Giancarlo Casa. Uno chef con una fortissima tradizione alle sue spalle, i genitori aprirono un ristorante a Monte Porzio Catone, in provincia di Roma, e lui seguì le orme della sua famiglia aprendo molti ristoranti in giro per l’Italia. Ed oggi grazie al suo prezioso aiuto e alla sua esperienza il ristorante della storia borghese romana, ha ripreso di nuovo vita. Ho avuto il piacere di conoscere lo chef durante l’ultimo evento Excellence che si è svolto a Roma qualche mese fa. Insieme allo chef Paolo Trippini, dal Ristorante Trippini di Civitella del Lago (TR), crearono in uno show cooking a quattro mani un insolito e quanto gustoso piatto: Misticanza con radici, uovo, e riccio di mare. L’obiettivo, come spiegano gli chef, era quello di creare una sapidità senza utilizzare il sale per evitare che risultasse l’insalata troppo amara. Quindi hanno preso l’acqua del riccio di mare, emulsionata con il succo della barbabietola creando un gioco di sapido e dolce. La scelta ricade su tutti elementi naturali, unire la misticanza con le rape rosse e giocare con le salse. Oltre al riccio di mare, prediligono l’acido aromatico tipico del mandarino, ne ricavano il succo naturale e rendendolo caramellato lo aggiungono all’insalata. A questo punto manca l’ultimo tocco dello chef Arcangelo Dandini con l’uovo, fatto cuocere in padella per un minuto soltanto ed emulsionato con un goccio di olio di oliva. Ora abbiamo tutti gli ingredienti. Un piatto che coinvolge il mandarino, la barbabietola e i ricci, elementi che troviamo in molti piatti della cucina dello chef. I colori sono davvero affascinanti, a Voi il giudizio.

Dopo questa presentazione dello chef, vorrei ricordare la storia del vecchio Passetto, nasce nel lontano 1860 e rappresentava un luogo di incontro di molti personaggi della nostra storia, ricordiamone solo alcuni il de Chirico, la famiglia Agnelli e Papa Ratzinger. Purtroppo la precedente gestione fece delle scelte sbagliate portandolo alla chiusura, ma oggi c’è una gran voglia di ripartire e soprattutto riportare i romani in quel luogo che un tempo rappresentava l’eccellenza. Oggi il locale è stato interamente ristrutturato, non soltanto un ristorante con una cucina interamente italiana ma anche una pizzeria sotto la guida di Giancarlo Casa. Contestualmente al ristorante apre anche un Cocktail bar, chiamato Apollinare. Un grande team per un grande progetto. Questo il menù del Pranzo di Pasqua a cura di Arcangelo Dandini e Maria Ferrini. Un menù che rappresenta un viaggio alla riscoperta dei sapori romani. Non mancano i simboli che sono alla base della tradizione come la Coratella, l’Agnello, il Pecorino e infine la colomba che non potrà mai mancare.

PRANZO PASQUALE

Brodo “Apostolorum”

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Uova sulle nuvole

Corallina:

Pizza di Pasqua con coratella e carciofi all’anice

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Lasagna con pasta tirata a mano, leggero ragù di carciofi, mentuccia e pecorino

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Agnello delle colline del Lazio alla cacciatora, broccoletti di Anguillara e patate di Avezzano

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Un’insolita mimosa:

Mousse di ananas aromatizzata alla curcuma e zest di lime, con scaglie di cioccolato e cuore di kiwi

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Colomba pasquale dell’Antico forno Roscioli

“La mia è la cucina della memoria. Sui sapori dei miei ricordi di bambino elaboro la carta del mio ristorante e dedico continuamente piatti a quello che ho vissuto” – Arcangelo

INFORMAZIONI UTILI

Info e prenotazioni – Tel 06.62286019

Passetto | https://ristorantepassetto.it | Piazza di S. Apollinare, 41 Roma

Evento Facebook https://www.facebook.com/events/206230600147806/