MaMà food & mood

apre la nuova bottega di via di Priscilla a Roma

Parte dall’idea del viaggio la costruzione del nuovo locale di via di Priscilla, MaMà food & mood.  Questa nuova piccola bottega nasce da un’idea di Aurelio Carraffa e Mario De Angelis, amici e soci in affari, che qui hanno messo tutta la loro passione per la ricerca e la scoperta. Il nome di questa nuova insegna nasce dall’unione di più cose. MaMà è una costola della scuola di cucina, MaMà Mediterraneum, punto di riferimento per chi vuole fare corsi amatoriali ma che, in questo ultimo periodo, si è dedicata, con successo, al catering e al delivery. Food perché è stata fatta una selezione rappresentativa dei prodotti della filiera agroalimentare d’eccellenza italiana.

Il Locale e la selezione dei prodotti

Il locale è intimo e raccolto, ma vuole abbracciare tutto il mondo in una sensazione quasi fisica dell’esplorazione e della scoperta di ogni angolo, anche quello più nascosto, in un mashup di sapori e di saperi tra angoli di un’Italia d’eccellenza e i profumi di luoghi lontani. Da MaMà food & mood si trova tutta l’Italia del mangiare bene, dall’Alto Adige alla Sicilia, oltre a una piccolissima selezione di vini naturali. Un settore a parte, poi, è l’angolo delle spezie provenienti da tutto il mondo e una selezione di prodotti solo francesi: fois gras, mostarde, senapi e qualche etichetta di Champagne.  Ogni prodotto racconta un volto, una storia, un territorio, un aneddoto, un profumo e un sapore che evoca ricordi e legami. Le spezie sono un tuffo nell’Oriente delle Mille e una notte e delle sue magie. Aurelio, come un alchimista, genera accostamenti di stili e di pensieri anche attraverso i diari di viaggio che si possono trovare su un tavolo e alle pareti o la caratura artistica del posto dove il cibo è inteso come cultura ed esperienza. L’obiettivo è quello di dare voce a prodotti della terra, di nicchia, puri e naturalmente buoni, di alta qualità ma dai prezzi contenuti. Alcuni di questi sono elaborati in laboratorio da Aurelio Carraffa e rivenduti a suo marchio, come per esempio aceti, mieli, ragù, capperi, sughi, zuppe, paté, cous cous. Ognuno ha un’etichetta personalizzata e illustrata dallo stesso Aurelio che, dal 1998, conserva una collezione di taccuini di viaggio interamente disegnati e narrati da lui.

Le spezie

Le spezie sono una passione di Aurelio che ha cominciato a studiarle, conoscerle e usarle ben 12 anni fa, quando ha iniziato a fare il cuoco. Da allora non ha mai smesso di cercarle e di affinare la sua competenza perché “il numero delle spezie che si trovano e vengono utilizzate nei diversi Paesi è veramente enorme”.

Per MaMà food & mood ne ha selezionate un centinaio, acquistate dal più grande distributore di spezie in Europa, un importatore tedesco che le propone dopo che hanno passato tutti i test di qualità e sanificazione per essere sicure e sane. La spezia è, infatti, un prodotto crudo che arriva da paesi dove le condizioni igieniche non sono assolutamente confrontabili con le nostre.

La sua conoscenza di queste perle d’Oriente permette ad Aurelio di dare consigli utili ai clienti, creando addirittura singole schede che riportano le caratteristiche e le peculiarità delle stesse e il miglior modo di utilizzo. Nei vasi ci sono anche dei blend e dei curry originari delle varie parti d’Oriente o del Nordafrica, ma anche miscele preparate dallo stesso Aurelio come il Curry Mediterraneum, un mix di ingredienti che vanno dal pomodoro secco alle erbe aromatiche, dal fieno greco al pepe fino al peperoncino e danno vita a un potentissimo insaporitore dalle fragranze mediterranee.

L’angolo della libreria

Il piano superiore ospita una piccola libreria, un angolo dove i clienti possono sfogliare, leggere e acquistare i libri selezionati, pensata insieme alla libreria Eli, di viale Somalia (il nome è l’acronimo di Esperienza, libri, idee).

Anche la Libreria Eli non è una semplice libreria, ma uno spazio polifunzionale, dove si fanno dei corsi e presentazioni di libri e ultimamente ha aperto anche una cantina e una tipografia. Aurelio seleziona per loro alcuni libri di cucina nazionale e internazionale e loro forniscono, in conto vendita, i libri per MaMà food & mood. Una collaborazione nata dall’amore per la cucina e dalla convinzione che “piccolo e diretto è meglio”.

Mamà Food&Mood
Via di Priscilla 26
06 6858 7598

Cavalletti

orgoglio di Roma apre una seconda sede

La pasticceria Cavalletti, Via Nemorense 179/181, sin dal 1951, sforna ogni giorno la sua leggendaria torta Millefoglie – inimitabile nella versione originale con i sontuosi tre piani farciti alla crema chantilly aromatizzata al Marsala – e una carta con decine di altri capolavori di dolcezza che l’hanno consacrata tra le migliori del Belpaese.

Un’eccellenza tutta romana che, appena un anno fa, rischiava di rimanere strozzata nella morsa della pandemia rimanendo chiusa da marzo a settembre del 2020. E, invece grazie a una virtuosa operazione di salvataggio messa a segno da Christian Delle Fave – imprenditore veterano del comparto food che ne ha preso in mano le redini – si prepara a inaugurare una nuova “epoca Cavalletti”, in perfetto equilibrio fra rispetto della tradizione e visione contemporanea dell’arte pasticcera. Da un lato c’è la volontà di preservare il patrimonio di ricette e maestria artigianale custodite per settant’anni nelle cucine della storica sede in via Nemorense – rimasta fino ad ora l’unico laboratorio con punto vendita ufficiale del marchio – e dall’altro l’intenzione di rinnovare e replicare la formula Cavalletti, proiettandola anche sul mercato internazionale con nuovi format e soluzioni.

“Non potevo lasciare che la città perdesse una delle sue pasticcerie più iconiche – commenta Delle Fave – Cavalletti è un autentico orgoglio di Roma. Per questo, quando sono subentrato alla sua gestione, ho voluto che nella casa madre di via Nemorense tutto rimanesse invariato: dal pastry chef Valter Luzi, che da 25 anni ne guida la cucina, fino al lungobanco – vetrina che domina lo store. L’eccellenza non si cambia. Eppure, allo stesso tempo, salvare il prestigioso tempio dei golosi non poteva rappresentare il solo traguardo di questa operazione. Ma sentivo che doveva essere il punto di partenza di una rinascita capace di traghettare l’inestimabile knowhow del marchio fuori dal quartiere Trieste verso un futuro tra avanguardia e stile metropolitano”.

È in questa prospettiva lungimirante che ha preso vita il progetto di uno store Cavalletti in versione boutique di lusso: un luogo immerso nel design di ultima generazione, tra materiali pregiati e soluzioni ad alta tecnologia. Una sorta di gioielleria del gusto, avvolta nelle sfumature del blu, dove al posto di diamanti e collier spuntano in vetrina il Millefoglie e le altre specialità della casa, in un sorprendente caleidoscopio di nuovi gusti e formati. Immancabili quelli originali, a cui però oggi Cavalletti aggiunge le deliziose versioni mignon, perfette da gustare al volo o regalare come cadeaux nelle sofisticate confezioni-bijoux. 

Aprirà al pubblico in via di Vigna Stelluti, proprio nell’anno in cui Cavalletti celebra il settantesimo anniversario della fondazione.

Alla sua direzione un manager di razza come Simone Braghetta, che per questo nuovo corso della storica pasticceria ha messo a punto una proposta gastronomica in cui recupera la grande tradizione del passato, modulandola sui gusti e le abitudini dell’ultimo millennio, in una stuzzicante altalena tra inediti dolci d’autore e intramontabili classici regionali. Dai cassetti dell’elegante bancone refrigerato al centro dello shop si può scegliere tra i soffici babà, le torte sacher, pastiere napoletane o cassate siciliane, poi il celebre tiramisù senza mascarpone di Cavalletti, torroni, croccanti, montblanc e i dolci tipici romaneschi come pangiallo, castagnaccio e panpepato. Ma anche croissant e una collezione di baby Millefoglie declinati in decine di forme e varianti diverse: oltre all’originale, ci sono quelle alle fragoline di bosco, alla crema pasticcera, al pistacchio, cioccolato, gianduia o con i marron glacé. Il tutto impreziosito dalla consueta attenzione per le materie prime, con una scelta privilegiata dei prodotti d’eccellenza regionali e nazionali. Come le fragole trentine di Sant’Orsola, a filiera corta, controllata e completamente tracciabile dalla pianta alla tavola. O come la pasta di mandorla di Ricciarelli, o le marmellate e le confetture di Santa Maria del Cedro.

“Qualità, creatività e innovazione sono i cardini di questa operazione – dice Braghetta – La pasticceria di via Nemorense e quella di Vigna Stelluti hanno stesse radici ma identità diverse, condividono un’appassionata cura per la qualità ma scelgono stili differenti. Rappresentano le due facce di Cavalletti, l’una ne racchiude la storia e l’altra ne traccia il futuro”.

Informazioni utili

Cavalletti “Il Millefoglie”

Via di Vigna Stelluti, 204

Aperto tutti i giorni dalle ore 9:00 alle ore 20.00

Centumbrie

un frantoio con bistrot e accoglienza

Centumbrie è il progetto di una famiglia e si trova nella frazione di Agello, nel comune di Magione, in provincia di Perugia. I coniugi Cinaglia e Menicucci decidono di investire nella loro terra natia per dare vita a qualcosa di importante, concentrandosi sul concetto di continuità e di valorizzazione dell’Umbria in tutte le sue eccellenze e bellezze. Il primo passo è stato l’acquisto di casolari con oliveti, tutti intorno al Lago Trasimeno, vera espressione del territorio. Nasce subito dopo il frantoio con una corte interna, che ne è il cuore. Il controllo diretto su tutta la filiera garantisce il massimo della qualità.

Il Bistrot

Al frantoio viene affiancato il bistrot, dove si inaugura un molino, piccolo ma preziosissimo, completo di laboratorio per panificazione dolci e salati e di un punto vendita. L’olio prodotto in frantoio è l’ingrediente principale nella cucina dell’Evo Bistrot Centumbrie. A partire dall’olio e dalle tipicità del territorio, lo chef Giorgio Enrico propone una cucina contemporanea basata su ricerca e abbinamenti inusuali senza mai dimenticare la tradizione. La materia prima, come da filosofia aziendale, arriva in gran parte dai campi CM gestiti secondo metodo di agricoltura biologica, il resto degli ingredienti sono per lo più KM0, prodotti da aziende locali selezionate con cura. La carta dei vini non è da meno: una giovane e preparatissima maître, Marisa Mastrosimone, propone una selezione variegata orientata anche al mondo dei vini naturali. Oltre 500 etichette, nazionali e non, e sempre nell’ottica della scoperta, proposte di piccole realtà meno note che lavorano ad altissimo livello qualitativo. Il bistrot è concepito come un luogo di socialità e di sperimentazione enogastronomica: non solo nella cucina e nei vini, ma anche in una proposta cocktail originale, dove spiccano i drink all’olio evo Centumbrie.

Le strutture ricettive e gli eventi

Nella stessa ottica di accoglienza, scambio e fruibilità, nascono le strutture ricettive CM, pensate per un target allargato: dalle ville sulle sponde del Lago Trasimeno, agli appartamenti di design nel centro storico di un delizioso paesino medievale in collina, da unire alle proposte di esperienze ed eventi organizzati ad hoc, come degustazioni, tour guidati, trekking a piedi o in bici tra gli ulivi, la musica e l’arte.

Baby Evo il nuovo progetto

Tanti sono i progetti di questa grande realtà. Da una produzione di olio Centumbrie particolarmente ricca di vitamine, nasce l’idea di un olio per bambini: Baby Evo CM, la grande novità disponibile da maggio 2021. Le ricerche di mercato evidenziano che, nonostante l’importanza e l’apporto nutraceutico che l’olio evo ha nell’alimentazione dei bambini, esistono pochissime linee di olio alimentare dedicate e, nella maggior parte dei casi, non si tratta neanche di olio extravergine di oliva ma di condimenti, vale a dire olio di oliva arricchito artificiosamente di vitamine. Il progetto Baby Evo CM è stato seguito dal dipartimento di scienze agrarie, alimentari ed ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, che ha analizzato attentamente la partita di olio Baby Evo e ne ha estratto tutti i dettagli in termini di benefici per la crescita e lo sviluppo dei bambini. Il risultato è: un olio extravergine d’oliva biologico, 100% italiano, 100% naturale e senza additivi. Adatto a tutta la famiglia, il Baby Evo CM è naturalmente ricco di proprietà benefiche, buono, sano e nutriente, prodotto con olive autoctone selezionate con cura e spremitura a freddo. Un prodotto salutare in linea con i parametri nutrizionali relativi a Omega-3, Omega-6 e acidi grassi polinsaturi indicati dalla Società Italiana Nutrizione Umana come utile apporto alla crescita di bambini e adolescenti.  Il Packaging, interamente realizzato con carta riciclata certificata FSC, è in un pratico formato da 100 ml, con una bottiglia in vetro scuro per ridurre al minimo le possibilità di ossidazione e dispersione di materia organolettica; le grafiche dell’etichetta, colorate e vivaci, sono in linea con l’immagine coordinata CM.

La prima limited edition 

Si chiama L’approdo X/50 Gran Cru la prima limited edition firmata Centumbrie, un olio extravergine di oliva da Dolce Agogia in un’edizione limitata di 50 bottiglie artigianali numerate. La monocultivar Dolce Agogia dà il privilegio di assaporare un grande extra vergine d’oliva intriso di valori storici, lascito degli etruschi che già utilizzavano i frutti di questo albero durante il loro transito su questo territorio. Certificato con presidio Slow Food, quest’olio è realizzato esclusivamente con i frutti, raccolti a mano, di alberi secolari autoctoni delle coste del Lago Trasimeno. La spremitura è rigorosamente a freddo. Il risultato è un monovarietale dai sapori variegati ma perfettamente integrati, particolarmente ricco di proprietà benefiche come i polifenoli che contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo (basta un’assunzione giornaliera di 20g) e la vitamina E che agisce come antiossidante cellulare. 

Scoprire Centumbrie in questo Link   dove potete acquistare questo pregiatissimo olio nella sezione shop. 

Bistrot

Ceibo

la cucina argentina nel cuore del Pigneto

Nel cuore del Pigneto, un quartiere multietnico, e punto di rifermento per la vita mondana, accoglie per la prima volta l’Argentina. Nel 2020 in piena pandemia apre Ceibo, Empanadas argentinas & Cocina al disco. Un progetto che ha preso dall’incontro di due famiglie italiane e argentine che si sono incontrate per la prima volta a Roma nel 2014. 

Le videochiamate durante il lockdown, il sogno comune di realizzare un ristorante argentino a  Roma, la passione per la ristorazione hanno reso possibile tutto questo. Sono andata a trovarli. appena arrivata ti colpiscono i colori accesi del blu e del rosso. L’informalità ma allo stesso tempo la cura per ogni singolo dettaglio rendono questo locale unico. 

La Location

Il progetto architettonico del locale Ceibo, frutto del lavoro dello studio Statuti, ha la finalità di promuovere il senso della convivialità, da qui l’idea di disegnare uno spazio aperto tra la cucina e la sala, separato solo da un lungo bancone in muratura rivestito di mattonelle blu ceruleo, dove poter mangiare vedendo la preparazione.  

Ogni dettaglio architettonico di Ceibo è stato disegnato e realizzato da artigiani che hanno utilizzato materiali di uso comune, come la ceramica, il legno, il ferro, il vetro. Per aumentare e dare profondità allo spazio, le pareti sono state trattate con bande orizzontali colorate, usando colori come l’azzurro, il rosso, e il giallo senape quasi a ricordare calde atmosfere argentine e a farle sposare con i dettagli  sofisticati di alcuni elementi come le sedie e i tavoli dei bistrot francesi. Su una delle pareti è dipinto il fiore tipico argentino da cui prende il nome il ristorante, Ceibo.

La cucina

Ernesto Teodoro Claps, nato in Argentina da genitori italiani, diventa da subito un cittadino italo-argentino. Cresciuto a Buenos Aires, gli sono stati trasmessi le passioni per la cucina, il mangiare e la famiglia, oggi ha in mano la cucina di Ceibo.

La sua proposta è molto ampia, non solo lavorazione dei diversi tagli di carne, tipico della cucina argentina ma anche un ampio menù basato principalmente su las empanadas ed altri piatti fatti con la particolare tecnica argentina chiamata “cocina al disco”. Questo permette, specie in questo periodo di chiusure di poter mangiare nel ristorante, oppure scegliere il take away e il servizio delivery. Las empanadas sono di diverse tipologie, si passa dalla carne, alle verdure fino ad arrivare alla proposta di pesce. Non mancano le proposte per vegani. Davanti ad un bancone è possibile scegliere le proprie empanadas, aspettando 10 minuti si possono mangiare appena sfornate oppure è possibile portarle a casa in confezioni ecosostenibili. Bastano 10 minuti al forno a 200° ed il gioco è fatto. Questo permette di arrivare in tutte le zone di Roma.  I prezzi variano dai 2,50 a un massimo di 4 euro al pezzo.

Curiosità sulle origini delle empanadas

Da attente ricerche si evince che furono gli arabi a portare questa ricetta in Spagna durante il periodo della loro dominazione nella penisola iberica; e la prima menzione del piatto si trova in un libro di cucina pubblicato in catalano nel 1520, “el libre del Coch”, in cui si descrivono empanadas ripiene di frutti di mare. Il nome deriva dallo spagnolo “empanar”, che significa avvolgere qualcosa con pane o pasta per cuocerlo. Successivamente gli spagnoli portarono in America Latina questa ricetta, la quale con il tempo ha avuto varie modifiche e rielaborazioni.

L’introduzione in Argentina è, quindi, direttamente legata agli spagnoli, ma indirettamente anche agli arabi. Nella storia argentina, l’empanada era conosciuta come il cibo del lavoratore. Questo perché conteneva un pasto completo facile da portare al lavoro. Ed oggi rimane un punto fermo nella cultura gastronomica argentina.

Gli ingredienti base delle empanadas sono cambiati nel corso degli anni. Al giorno d’oggi il ripieno dipenderà da ciò che è stagionale e fresco.  Agli angoli delle strade e alle fiere vengono offerte empanadas fresche come cibo di strada da asporto. Inoltre, i ristoranti popolari si concentrano su ricette uniche e stravaganti.

 Che cos’è la “cocina al disco”?

Una tradizione gastronomica ben radicata nelle campagne argentine, e che rappresenta a pieno la cucina argentina. Si tratta di quel disco che un tempo i contadini utilizzavano per arare la terra. È un dispositivo circolare metallico, simile a una padella, con un foro al centro, dove solitamente vengono aggiunte tre gambe e due maniglie.

Può essere utilizzato all’aperto, diretto sul fuoco o anche in cucina; con carbone, legna o gas. Grazie al suo materiale, il ferro puro, prende rapidamente la temperatura e raggiunge una cottura uniforme. La sua ampia superficie dà origine a una varietà di piatti dagli stufati agli achuras, tutti tipi di carni e l’immancabile barbecue. Il vantaggio principale di questa tecnica culinaria, è che ci permette di “approfondire” i sapori, diventando questi, più intensi.

Solitamente pubblico le mie foto quando provo un posticino nuovo, ma queste ufficiali sono così belle che non potevo non usarle. Ho provato le empanadas ora non vedo l’ora di provare la famosa “cocina al disco“.

INFO

Ceibo Empanadas Argentinas & Cocina al disco

Via Bartolomeo Perestrello, 35/37, 00176 Roma RM